MARTÍN EDUARDO ROA FLORES
Coordinador Técnico Avícola en México
Los orígenes de la pigmentación de la yema de huevo y las aves de corral son diversos. Pero, se relacionan principalmente con aspectos de salud y la idea de que son productos donde los animales tienen acceso a dietas con una fuente de pigmentantes naturales como lo son la alfalfa, maíz y flores ricas en carotenoides.
Los carotenoides son antioxidantes naturales que promueven la salud, mejoran el comportamiento sexual, son esenciales para la reproducción y son valiosos para muchas funciones fisiológicas.
Sin embargo, en términos prácticos, la pigmentación de la piel del pollo de engorde y la yema de huevo, tiene fines cosméticos que le dan un aspecto más atractivo a los productos avícolas.
Los animales no pueden sintetizar los carotenoides y por ende los colores exigidos por el consumidor, de manera que este aporte se realiza a partir de materias primas altas en xantofilas (oxicarotenoides).
Actualmente podemos encontrar diferentes tipos de carotenoides en el mercado de aditivos para la alimentación avícola, los cuales pueden clasificarse por su origen y por su espectro visible.
Estas tonalidades pueden tener:
Una buena pigmentación no solo se define por el color deseado, y lo podríamos definir bajo una redacción muy personal como la obtención del color deseado, uniforme en todos los individuos o productos (yema de huevo), con una dosificación óptima y costo de pigmentación óptimo.
Sin embargo, no siempre es tan fácil como suena y existen una serie de factores a tomar en cuenta cuando trabajamos con seres vivos y fuentes de origen natural.
Además, otro asunto que también limita nuestros objetivos son las regulaciones, la EFSA ha limitado el uso de carotenoides sintéticos a razón de un máximo de 5 a 15ppm de Apoester y 8 a 25ppm de Canthaxantina en alimento terminado.
Pero comencemos por trabajar en nuestro objetivo: En primer lugar, es importante definir de manera objetiva el nivel de pigmentación deseado.
La pigmentación de la yema de huevo es un proceso más sencillo, por la facilidad de la absorción y deposición de los carotenoides, cuyo color puede ser definido por el abanico de colores que brindó desde sus orígenes la empresa Roche hoy DSM. Y que se mantiene vigente y con el apoyo de las tablas de inclusión que brindan los proveedores de xantofilas tanto de rojos como de amarillos, es muy predecible.
Sin embargo, en el pollo de engorde, esta situación es más difícil de determinar y también de lograr, cuando, por el sistema de crianza los desafíos entéricos son más comunes y las densidades de población complican el cuadro.
Para determinar el objetivo de pigmentación, es importante contar con un sistema de evaluación tangible, predecible y objetivo. Para lo cual el uso de colorímetros es una alternativa puntual, que si bien el uso de abanicos para la evaluación de tarsos y piel puede ser de apoyo.
Recordemos que el proceso de saturación de pigmento en el pollo comienza con los tarsos y el pico, después la pechuga, los muslos y por último los flancos laterales debajo de las alas conocidas como apterium, también denominado en la glosa común “la vena de la grasa”.
Razón por la cual, en las evaluaciones de pollo vivo con el colorímetro, se realiza en esta zona.
Una vez que tenemos el nivel deseado de pigmentación en el apterium, podemos asumir que el pollo ha depositado los carotenoides en todo la piel.
Hay que tener mucho cuidado, cuando solo nos fijamos en la coloración de los tarsos como un referente, pues en procesos de despigmentación, el orden de perdida de color es inverso al de saturación. Cuando vemos que los tarsos pierden intensidad, podemos asumir que todas las demás porciones del cuerpo también han perdido en gran medida el color.
El proceso de pigmentación es un proceso de saturación que debe de mantenerse hasta la salida de las aves al mercado.
Los factores que pueden afectar la pigmentación son:
La salud intestinal juega un papel importante, pues afecciones como la coccidiosis, pueden barrer con el 90% de los carotenoides aportados en la dieta, convirtiéndo la pigmentación, en un monitor de salud intestinal.
Por último, pero no menos importante, el trabajo de la planta procesadora de aves puede mandar a la basura el esfuerzo realizado durante la crianza, en especial cuando los dedos desplumadores están mal calibrados.
En resumen, un programa de pigmentación es un proceso que inicia desde la planta de alimentos, se verifica en la granja y termina en el rastro. Por lo cual, la verificación de su proceso debe ser tangible y objetiva en cada una de sus etapas.
